Il tofu è un derivato della soia nato in Cina e diffuso in quasi tutto l'Estremo Oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia).
Produzione
Viene ricavato dalla cagliatura del succo estratto dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte (cagliatura = coagulazione di grassi e proteine).
A seconda del caglio utilizzato, si ottengono tofu di diversa porosità e consistenza. Il caglio viene disciolto in acqua e mescolato alla spremuta delle fave di soia, dopo che viene portato ad ebollizione finché l'impasto non coagula in una forma morbida.
Il caglio impiegato non ha nulla a che vedere con quello utilizzato per la produzione dei formaggi che può essere di origine animale (formaggi dop), vegetale (pochi) o microbica (la maggior parte dei prodotti in commercio); nel caso del tofu si tratta di sali o acidi:
Solfato di calcio (anidrite) o cloruro di calcio: è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu cinese, di consistenza morbida e tenera, ma leggermente fragile nella sua composizione. Ha un sapore neutro e rende il tofu ricco di calcio;
Cloruro di magnesio (nigiri): è il caglio utilizzato per produrre il tofu giapponese, di consistenza liscia e delicata. Si tratta di un sale estratto dall'acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l'evaporazione dell'acqua;
Succo di limone o aceto: vengono impiegati nei metodi casalinghi.
La cagliata ottenuta può essere più o meno pressata ottenendo un risultato più o meno compatto.
In oriente le varietà di tofu conservato, lavorato, fermentato sono innumerevoli. In occidente la versione più diffusa è sicuramente il “Tofu compatto” conservato sottovuoto con una piccola parte del succo di soia residuo.
Caratteristiche nutrizionali
Il Tofu è l’emblema dell’alimentazione vegetariana e vegana dal momento che apporta un ottimo quantitativo di proteine di buona qualità nutrizionale ed è virtualmente privo di grassi saturi e colesterolo; anzi, contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo LDL grazie alle lecitine (fosfolipidi) presenti nella soia. Il tofu è inoltre ricco di ferro e potassio e povero in sodio il che è eccellente.
Dal punto di vista nutrizionale 100 g di tofu compatto contengono mediamente 15 g di proteine, 8 g di lipidi, e 3 g di carboidrati.
In cucina
Non tutti i tofu sono uguali per gusto e consistenza: ogni tipologia di caglio permette di ottenere un risultato leggermente diverso.
Vi consiglio di acquistare prodotti di brand differenti in modo da scoprire quello che più vi soddisfa. Il mio preferito è il tofu di SunSoyFood, grande azienda italiana che produce il tofu in vendita da Eurospin a marchio Vivi Verde Bio.
Il tofu al naturale è insapore e si presta alla preparazione di numerose ricette dolci e salate sfruttando la consistenza vellutata e la capacità di assorbire gli aromi.
Patè di tofu ai pomodori secchi
Ingredienti (~ 2 porzioni)
125 g di tofu
6-10 pomodori secchi reidratati
6-10 capperi
4-6 olive denocciolate
1 cucchiaio lievito alimentare
foglie di basilico
q.b. origano, rosmarino, pepe
q.b. acqua
Procedimento
Frulla il tutto aggiungendo lentamente acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata
Non dovrebbe esser necessario salare, tutti gli ingredienti lo sono già
Il paté può essere spalmato su bruschette o cracker di segale oppure utilizzato come condimento per la pasta
Patè di tofu ai broccoli o rape
Ingredienti (~ 2 porzioni)
125 g di tofu
200 g broccoli o rape lessati o cotti al vapore
1 cucchiaio lievito alimentare
q.b. scorza di limone
foglie di basilico
q.b. sale, origano, pepe
q.b. acqua
Procedimento
Frulla il tutto aggiungendo lentamente acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata
Il paté può essere spalmato su bruschette o cracker di segale oppure utilizzato come condimento per la pasta
Besciamella light
Ingredienti (~ 4 porzioni)
125 g di tofu
3-4 g di sale
40 g di farina di riso o amido
500 ml di latte di soia non zuccherato (max 3g di zuccheri) (alpro, valsoia morbido)
q.b. pepe e noce moscata
Procedimento
Frulla il tutto
Riponi il composto in un pentolino e scalda a fiamma moderata mescolando continuamente fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Mousse di tofu al cacao
Ingredienti (~ 2 porzioni)
125 g di tofu
300 ml di latte di soia
40 g di cacao
4 g di agar agar o 10 g amido
q.b. dolcificante ipocalorico
essenza di vaniglia
Procedimento
Frulla il tutto
Riponi il composto in un pentolino e scalda a fiamma moderata mescolando continuamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se utilizzi agar agar non bisogna addensare il composto, porta ad ebollizione e spegni
Lascia riposare un paio d’ore in frigorifero
Mousse di tofu al pistacchio
Ingredienti (~ 2 porzioni)
125 g di tofu
300 ml di latte di soia
30 g pistacchi non salati o granella di pistacchi
4 g di agar agar o 10 g amido
q.b. dolcificante ipocalorico
essenza di vaniglia
Procedimento
Frulla il tutto
Riponi il composto in un pentolino e scalda a fiamma moderata mescolando continuamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se utilizzi agar agar non bisogna addensare il composto, porta ad ebollizione e spegni
Lascia riposare un paio d’ore in frigorifero prima di servire
Tofu grigliato, piastrato o saltato con verdure
Marinare per circa 2-3 ore il tofu con salsa di soia, aglio, zenzero, curcuma e 1 cucchiaino di miele.
Cuocere utilizzando la marinatura come glassa
Tofu al forno con verdure
Procedimento
Scegli ortaggi di stagione, come zucchine, carote, pomodori, peperoni, funghi, melanzane e cipolle.
Taglia tutto a dadini, aggiungi il tofu a tocchetti, spezie ed erbe aromatiche a piacere; non è necessario aggiungere olio.
Cuoci il tutto in forno statico a 180° per 40 minuti.
Ti consiglio di prepararne in abbondanza ed utilizzarlo come condimento per insalate fredde di cereali
Tofu strapazzato
Procedimento
In una padella antiaderente aggiungi del tofu sbriciolato grossolanamente, un paio di cucchiai d’acqua, mezzo cucchiaino di curcuma o curry, zenzero, pepe e sale a tuo piacimento.
Cuoci per 5’ a fiamma media mescolando continuamente il tutto fino ad ottenere un colore uniforme ed una leggera doratura
Involtini primavera ripieni di tofu e verdure
Ingredienti
un paio di fogli di pasta fillo
125-250 g di tofu
verdure e ortaggi a piacere
funghi a piacere
spezie ed erbe aromatiche
Procedimento
Preparare una teglia di verdure a piacere cotte e tagliate a cubetti;
ti consiglio di aggiungere dei funghi pleurotus o cardoncelli che renderanno “carnoso” e consistente il composto.
Sbriciolare grossolanamente uno o due panetti di tofu e mescolarli alle verdure.
Tagliare i fogli di pasta fillo in strisce della larghezza di 5-6 cm
Adagiare il ripieno su un lato della striscia ed incartare a mo’ di caramella sigillando le estremità per produrre degli involtini
Cuocere in forno statico per ~20’ fino a doratura
Polpette di tofu e spinaci / broccoli
Ingredienti
250 gr di tofu
400 gr di spinaci o broccoli lessati;
per ottenere un risultato ancora più sfizioso prova ad aggiungere dei funghi pleurotus o cardoncelli già cotti che renderanno più “carnose” le polpette
1 cucchiaio di farina di ceci
Sale, pepe, zenzero, rosmarino… a piacere
Panatura: semi di sesamo o cornflakes
Procedimento
Trita grossolanamente tutti gli ingredienti, puoi anche avvalerti di un robot da cucina.
Amalgama il tutto fino e formare delle palline compatte.
Cospargi l’esterno con sesamo o cornflakes a tua discrezione.
Cuoci in forno statico a 180° per ~30’ fino ad ottenere la doratura esterna.
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