La pratica della fermentazione dei limoni nasce dall'esigenza delle popolazioni nordafricane di conservare questo prezioso alimento. Si tratta di un processo di fermentazione spontanea operata da batteri lattici i quali vengono selezionati e favoriti mediante la combinazione di acidità e salinità.
Nel nostro caso la conservazione è forse un aspetto secondario rispetto alla complessità del profilo aromatico che la fermentazione è in grado di generare.
I limoni fermentati possiedono una spiccata salinità tuttavia la tipica acidità viene notevolmente addolcita creando una sensazione di rotondità, freschezza ed una piacevole nota di dolcezza che rimpiazza completamente l'amaro della scorza.
Mediante il processo di lattofermentazione i limoni diventano interamente edibili: vi stupirete nel mangiare con gusto, scorza e polpa, cosa praticamente impossibile con un limone fresco.
Conservazione e Botulino (Clostridium botulinum)
La forte acidità e salinità dell'ambiente impediscono la proliferazione di tutti batteri nocivi per l'uomo compreso il Botulino il quale necessita di condizioni ben più dolci e di anaerobiosi (tipiche dei sottoli). Non tutti i microrganismi sono in grado di proliferare a tali livelli di pH e salinità, fanno esclusione i nostri cari batteri lattici. Questi ultimi sono in grado di produrre le batteriocine, veri e propri antibiotici che inibiscono la crescita di altri microrganismi. A tal ragione i limoni, ed in generale le verdure fermentate, si conservano per lungo tempo a temperatura ambiente (~20° per intenderci).
Ingredienti
Per una buon riuscita di questo procedimento non è richiesta una una grande abilità, ma solo 3 ingredienti:
limoni, di ottima qualità, assolutamente non trattati, con la buccia integra;
comune sale grosso da cucina (non iodato, poiché lo iodio potrebbe interferire con la fermentazione), se ne impiegano 80-100 g per ogni 1 kg di limoni;
20-30 giorni di pazienza.
Procedimento
Lava i limoni accuratamente e asciugali con un canovaccio pulito. Pulisci accuratamente o sterilizza il barattolo.
Spunta le estremità e taglia i limoni in 4 spicchi; la ricetta originale prevede che vengano tagliati a croce, io mi riesci a compattarli meglio tagliando a spicchi.
Copri il fondo del barattolo con del sale ed inserisci i limoni, compattandoli per bene sul fondo senza disfarli.
Colma lo spazio tra i limoni con il sale e continua a compattare spicchio su spicchio.
Copri con un pugno di sale sullo strato superiore.
Riponi il barattolo in in luogo buio e fresco; dopo 3-4 giorni verifica se il succo sommerga i limoni, altrimenti aggiungi ancora del sale; sarebbe ideale mantenere i limoni nel succo oppure a contatto diretto con il sale. Se possibile evita di aprire il barattolo nei giorni a seguire.
Lascia fermentare 3-4 settimane in un luogo fresco e buio.
I limoni sono pronti per essere utilizzati integri, tagliati a fettine sottili; anche il succo può essere utilizzato come condimento. Non bisogna lavarli prima dell'utilizzo. Saranno ovviamente un po' salati quindi non aggiungere altro sale alle pietanze.
Prima - Dopo 1 mese
Ho aggiunto del sale in cima in quanto alcuni spicchi rimangono fuori dalla salamoia
I limoni non utilizzati possono essere conservati nel succo per diversi mesi.
Potete aromatizzare la fermentazione aggiungendo, ad esempio, peperoncino, aglio, foglie d’alloro, grani di pepe, curcuma oppure inserire delle arance.
Come utilizzare i limoni fermentati
Tagliati finemente, grattugiati o a pezzetti, danno un tocco di freschezza, rotondità, dolcezza, pungenza condito dalle note profumate degli oli essenziali; ecco alcuni esempi:
nella cucina medio orientale vengono impiegati in tajine, stufati o cous cous;
nelle zuppe o vellutate di legumi, aggiunto appena prima di servire;
nelle insalate di verdure o cereali;
con le verdure cotte;
per un hummus ancora più gustoso;
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