Il brodo è un valido alleato in cucina: permette di insaporire i piatti ed arricchirli dei preziosi nutrienti estratti dai vegetali. Utilizzando il brodo si dovrebbero impiegare meno sale e meno condimenti ottenendo preparazioni più salubri, gustose e meno caloriche.
Preparare il brodo a partire dai vegetali freschi richiede del tempo motivo per cui i preparati per brodo di ogni tipo abbondano sugli scaffali e nelle dispense casalinghe. La maggioranza dei prodotti comunemente impiegati è caratterizzata da ingredienti di pessima qualità per i quali il consumo frequente può diventare dannoso: parliamo di sale, grassi vegetali, amidi e zuccheri aggiunti. La percentuale di questi ingredienti è inversamente proporzionale a quella di verdure ed ortaggi impiegati e rappresenta il fattore fondamentale per determinare la qualità di un preparato.
Andiamo ad analizzare alcuni dei prodotti più diffusi in commercio, scoprirne gli ingredienti e confrontarli tra di loro in maniera da operare una scelta consapevole nelle future occasioni. In ultimo vi lascio una chicca: un brodo vegetale preparato alla mia maniera.
Preparati diffusi nei supermercati e online
Don Jerez: Sale, Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico (36%), lattosio, estratto carne, estratto per brodo (contiene soia), ortaggi essiccati: cipolla (contiene antiossidante anidride solforosa), sedano semi, aglio (contiene antiossidante anidride solforosa), pomodoro.
Knorr: Sale, Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, Maltodestrine, Zucchero, Cipolle 4%, Estratto di lievito, Carote 0,8%, Spezie (semi di sedano in polvere, curcuma), Aromi (contengono sedano), Purea di pomodori in polvere 0,5%, Porro, Olio d'oliva 0,2%, Prezzemolo, Succo di limone in polvere
Star il mio dado: Sale iodato (48,5%) (sale, iodato di potassio 0,005%), Grasso vegetale di palma, Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, guanilato disodico e inosinato disodico, Estratto per brodo, Verdure 4,3% (cipolla 1,9%, carota 1%, prezzemolo 0,5%, patata 0,3%, porro 0,2%, pomodoro 0,1%, sedano 0,1%, spinacio 0,1%, aglio 0,1%, Aromi (con sedano), Zucchero, Semi di sedano, Spezie.
Bauer dado vegetale bio: Sale marino, olio vegetale non idrogenato (palma), verdure disidratate in proporzione variabile (patata, carota, sedano, prezzemolo, pomodoro, cipolla, porro, aglio): 15%, estratto di lievito 14%. Da coltivazione biologica
Alce nero: Sale, patata disidratata (19,4%), farina di mais, ortaggi disidratati in proporzione variabile (10,3%) (cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo, pomodoro), zucchero di canna, curcuma, noce moscata. Da coltivazione biologica
Koro: 58% sale cristallino, ortaggi 42% cipolla, carota, levistico, erba cipollina, curcuma, prezzemolo. Da coltivazione biologica
Ki group: Ortaggi disidratati in proporzione variabile 45% (cipolla, sedano, carota, porro, zucca), sale marino, sciroppo di riso disidratato*, estratto di lievito, spezie. Da coltivazione biologica
Koro senza sale: Cipolla, carota, curcuma, prezzemolo, erba cipollina, levistico. Da coltivazione biologica
Sarchio: sale marino, farina di riso, amido di mais, miso (soia, riso, acqua, sale, koji), ortaggi disidratati in proporzione variabile 10,8% (cipolla, sedano, carota, prezzemolo, aneto), estratto di lievito, olio extra vergine doliva (2%), spezie. Da coltivazione biologica
Rapunzel: Sale marino, farina integrale di riso, verdure 11% (cipolle 3,5%, carote 3,4%, sedano, cipolle tostate, pastinaca), estratto di lievito, olio di semi di girasole, curcuma, prezzemolo, macis, pepe, alloro, foglie di levistico. Da coltivazione biologica
Tabella di confronto
Analisi degli Ingredienti
Sale: tanto, troppo, spesso oltre il 50% del prodotto. Rende più saporito il prodotto ed al produttore costa meno rispetto ai vegetali.
Esaltatori di sapidità (glutammato e simili): spesso aggiunti in prodotti di bassa qualità per ovviare alla carenza di “gusto” dovuta alla bassa qualità o quantità di vegetali.
Grassi e oli: tendenzialmente di scarsa qualità, rendono il prodotto più gustoso e più stabile in conservazione aggiungendo calorie inutili. Maltodestrine, zuccheri, sciroppi: spesso aggiunti in prodotti di bassa qualità per ovviare alla carenza di “gusto” dovuta alla bassa qualità o quantità di vegetali.
Farine e amidi: danno rotondità e corpo al prodotto; aggiungono calorie inutili risparmiando sui vegetali
Lievito: contribuisce alla rotondità e all’aroma del prodotto; funge anche da esaltatore di sapidità; non è un ingrediente dannoso ma può segnalare la scarsa presenza di vegetali.
Estratti di soia e miso: ruolo simile al lievito.
Ortaggi e verdure: dovrebbero essere i veri protagonisti del preparato, in quantità e varietà!
Fatte tutte le considerazioni del caso noterete che di prodotti se ne salvano 1 o forse 2 (non svelo) i quali presentano anche costi esorbitanti.
A questo punto perché non preparare un dado casalingo a nostro gusto inserendo solo ingredienti selezionati? È così semplice!
Come preparare il miglior dado della vostra vita
Rispetto alle classiche e note ricette che si trovano su internet ho elaborato una versione che tenga conto di alcuni aspetti che reputo fondamentali:
rispettare gli ingredienti: non stracuocere le verdure andando a depauperare il profilo nutrizionale, generando prodotti di glicazione inutili (reazioni tra zuccheri e aminoacidi) e aromi di cotto;
ridurre al minimo il sale: non ne avremo bisogno per la conservazione dal momento che utilizzeremo il freddo;
ridurre al minimo l’apporto energetico evitando l'aggiunta di oli.
Ingredienti dado vegetale
1 kg verdura e ortaggi in proporzione variabile a seconda della preferenze personali: cipolla, sedano, carota, patata (eventualmente poca), aglio, zucchina, zucca, pomodorini...
spezie ed erbe aromatiche a piacere: prezzemolo, rosmarino, basilico, chiodo di garofano...
100 g sale
1 cucchiaino di lievito alimentare (opzionale)
1 cucchiaino di curcuma
Procedimento
Versare tutti gli ingredienti in padella e cuocere per 30' a fiamma bassa senza aggiungere acqua;
frullare il tutto e attendere che si raffreddi;
non è necessario far restringere ulteriormente il brodo dal momento che andiamo a congelarlo nei vassoi per cubetti di ghiaccio in maniera tale da ottenere dei cubetti pronti per ogni evenienza;
una volta solidificati i cubetti possono essere rimossi dalle forme e conservati in un contenitore sempre in freezer.
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